Hay un momento en el que uno deja de buscar “algo que se parezca” y empieza a exigir “algo que funcione”. Con los destilados sin alcohol está ocurriendo exactamente eso. Ya no hablamos de refrescos disfrazados, sino de bebidas diseñadas para ocupar un lugar concreto en la mesa: el del combinado adulto, aromático, con amargor, con estructura, con un ritual reconocible. El objetivo es simple de formular y difícil de lograr: que una copa preparada con hielo, tónica y un destilado 0.0 tenga sentido propio, sin pedir disculpas por no llevar alcohol.

Qué son, realmente, los “destilados sin alcohol”
Conviene empezar por el nombre, porque aquí se deslizan muchos malentendidos. Un “destilado sin alcohol” no es un destilado en el sentido clásico del término (no se obtiene necesariamente destilando una base alcohólica para concentrar etanol), pero sí suele recurrir a técnicas de destilación de botánicos para capturar aromas y construir un perfil semejante al de un espirituoso. Por eso las etiquetas suelen hablar de “bebida espirituosa sin alcohol”, “spirit” o “alternativa sin alcohol”.
En la práctica, la mayoría de estas referencias nacen para reproducir el papel que un destilado cumple en coctelería: aportar columna vertebral aromática (en el caso del estilo gin: enebro y botánicos), una cierta sensación de “seco”, y la capacidad de mezclarse con tónicas o mixers sin desdibujarse. Dicho de otro modo: su función no es saciar la sed, sino construir una experiencia.

Por qué no pueden llamarse “ginebra” si no tienen alcohol
Aquí es necesario ser inequívocos: si no tiene alcohol, no puede ser ginebra. La ginebra es una bebida espirituosa definida por su naturaleza alcohólica y por el aromatizado con enebro. Una versión 0.0 puede inspirarse en su receta, usar botánicos similares y hasta replicar el perfil sensorial, pero legal y técnicamente no debería presentarse como “ginebra” a secas. Por eso las marcas suelen ser cuidadosas: usan el nombre comercial acompañado de “0.0” y emplean fórmulas del tipo “alternativa sin alcohol” o “spirit drink alcohol free”.
Este matiz, que puede parecer burocrático, tiene un efecto práctico: ayuda al consumidor a entender que no compra una ginebra “rebajada”, sino un producto distinto, diseñado con otras reglas.

El reto técnico: sin alcohol, se pierde el “motor” del sabor
El gran obstáculo es el etanol. En un destilado tradicional el alcohol hace varias cosas a la vez: disuelve y transporta compuestos aromáticos, aporta textura, da sensación de volumen y “calor”, fija el perfume en nariz y alarga la persistencia en boca. Al quitarlo, el producto puede quedar plano, acuoso o corto si no se formula con inteligencia.
Por eso los destilados 0.0 de verdad (los que funcionan) no se basan en una ocurrencia, sino en ingeniería sensorial: extracción aromática, mezcla precisa de botánicos, ajuste de acidez, control del amargor, y una textura que no dependa del etanol.

Cómo se elaboran los destilados 0.0: los caminos más comunes
En el mercado actual se ven, a grandes rasgos, tres enfoques que a menudo se combinan.
1) Destilación de botánicos en agua (hidrodestilación)
Es el método estrella en las 0.0 de grandes marcas. Se trabaja con botánicos equivalentes a los de la ginebra clásica –enebro, cilantro, angélica, regaliz, cítricos, raíces y especias– y se destilan sin alcohol, normalmente en agua. La destilación permite capturar volátiles aromáticos y crear “fracciones” separadas. Después se ensamblan para reconstruir el perfil final.
Este enfoque tiene una ventaja: logra aromas limpios y reconocibles, especialmente de enebro y cítricos. Y tiene una dificultad: sin alcohol, hay que hilar muy fino para que el conjunto no quede débil.
2) Desalcoholización de una base alcohólica (menos frecuente en estilo gin)
En otras categorías sin alcohol (vinos, vermuts, algunos aperitivos) se parte de un producto con alcohol y luego se elimina por técnicas como destilación al vacío. En las alternativas tipo gin se utiliza menos, porque el aroma puede resentirse y porque muchas marcas prefieren controlar desde el principio la extracción aromática sin depender del etanol.
3) Uso de extractos naturales, aceites esenciales y ajustes de formulación
Aquí está el “secreto” de muchas 0.0: reforzar el perfume con extractos, aceites esenciales y ajustes de acidez y textura. Es habitual que aparezcan en la formulación pequeños apoyos para simular cuerpo: una acidez medida para “despertar” el paladar, un amargor botánico que aporte estructura, y una sensación de volumen que recuerde –sin copiar– lo que el alcohol aporta en una ginebra.
No se trata de “hacer trampa”; se trata de entender que un destilado 0.0 no compite en el mismo terreno que un espirituoso. Compite en el terreno del combinado. Y ahí lo que manda es el equilibrio.

La otra gran diferencia: la conservación y la fecha de consumo preferente
Aquí entra un punto crucial que muchos consumidores pasan por alto. Un destilado tradicional, con 40º, es un producto muy estable: el alcohol actúa como conservante y, salvo pérdidas aromáticas por mala conservación, la botella puede durar años. En cambio, un destilado 0.0 no tiene esa protección.
Por eso estas referencias suelen llevar fecha de consumo preferente. No es un detalle menor: afecta directamente a la calidad. Con el tiempo, los aromas naturales pueden apagarse, la frescura puede caer, y la experiencia se empobrece. Dicho con claridad: un destilado 0.0 con la fecha muy cercana puede “saber menos” aunque haya estado cerrado.
A la hora de comprar, hay dos recomendaciones prácticas:

• Comprobar siempre la fecha de consumo preferente, especialmente si la botella está en lineal desde hace tiempo o si la compra es online.
• Una vez abierta, cerrar bien y conservar en lugar fresco, oscuro y estable, y no dejarla meses olvidada. No hace falta dramatizar, pero sí entender que es un producto más parecido a un mixer premium que a una ginebra tradicional en términos de estabilidad.

Del “qué es” al “cómo se disfruta”
Hasta aquí, el mapa. Ya sabemos qué son estas bebidas, por qué no deben llamarse ginebra y qué reto resuelven a nivel técnico y sensorial. A partir de la siguiente entrega entramos en el terreno donde se decide todo: la copa. Porque, al final, la pregunta que importa no es “¿cómo lo han hecho?”, sino “¿qué aporta cada una y por qué elegirla?”.
En la segunda entrega iremos a la base del estilo: Tanqueray 0.0, Gordon’s 0.0 y Beefeater 0.0. Tres maneras de entender un perfil London Dry sin alcohol y tres experiencias distintas cuando se mezclan con tónica y hielo.